Oljčno olje, katero je kvalitetno?

 

Ekstra deviško oljčno olje je bilo med Starimi Rimljani dobro poznano po svojih blagodejnih učinkih. Uporabljali so ga predvsem kot blagodejno mazilo in zdravilo za različne bolezni. Ravno zaradi tega je bilo oljčno olje dragoceno trgovsko blago. Ker je bilo olje odlično za trgovanje se je sčasom razširilo po celem svetu. V kuhinjah po celem svetu je danes oljčno olje osnovna sestavina, ki spreminja povsem preproste sestavine v čudovite, okusa polne jedi.

Ekstra deviško oljčno olje je pridobljeno iz oliv, ki jih na tradicionalne načine trejo, stiskajo in filtrirajo. Druga izbira je rafinirano oljčno olje, ki je najbolj primerno za cvrtje ali za pripravo majoneze, za katero je okus ekstra deviškega oljčnega olja premočan. Za večino drugih jedi pa je najboljša izbira pravo deviško olje.

Ekstra deviško oljčno olje je v trgovinah široko dostopno, prav tako pa tudi mnoge druge, manj kvalitetne vrste. Oljčna olja delimo glede na kvaliteto, zato je pomembno, da vemo kaj pomenijo različne oznake. Ekstra deviško oljčno olje je uradna oznaka, ki pove, da je kislost olja manj kot en odstotek in da je prestalo test poskušanja. Kislost olja se določi s kemično analizo. Samo okušanje namreč ni dovolj natančno. Nizka stopnja kislosti pomeni, da je kemična vez zelo močna. To pa pomeni, da so bile oljke, iz katerih so naredili olje, brez škodljivcev preden so jih obrali, da so bile stisnjene, še preden so fermentirale in da je bilo olje pravilno shranjeno.

Trgovci in ljubitelji oljčnega olja so zelo občutljivi na razliko med široko dostopnim oljčnim olje in doma ustekleničenim ekstra deviškim oljčnim oljem. Komercialna olja so pogosto narejena iz oljk iz več regij oziroma celo več držav – izdelana pa so po določenem standardu.

Italija je država za katero je komercialno ekstra deviško oljčno olje zelo pomembno. Je namreč ena največjih proizvajalk. Olje kupuje v Španiji in Grčiji in ga nato na podlagi dolgoletnih izkušenj vešče zmeša. Tako olje je namenjeno predvsem nezahtevnim potrošnikom, ki oljčno olje potrebujejo za mariniranje, cvrtje ali omake z malo aromatičnosti.

Pravi poznavalci pa pravijo, da mora biti ekstra deviško oljčno olje narejeno na prav poseben način. Najpomembnejši dejavnik, ki določa okus in aromo, je vrsta uporabljenih oljk. Omenili smo že, da Italijani izdelujejo olja iz več vrst oljk. Samo v Italiji je približno 47 takih, ki so primerne za predelavo v olje. Tudi jedilnih oljk je več vrst. Kljub temu pa Francija, Španija in Grčija izdelujejo ekstra deviško oljčno olje le iz ene vrste oljk.

V teh državah se oljke razlikujejo po regijah. Vsaka regija ima svoje značilnosti – podobno kot grozdje. Velik vpliv ima namreč vrsta tal, topografske značilnosti, škropnjenje, način obiranja in način stiskanja. Strokovnjaki pravijo, da je bolje če se oljke obere ročno kot strojno. Stroj namreč zgrabi drevo in ga strese, kar povzroči škodo. Zelo pomemben pa je tudi način stiskanja. Nekdaj so olje stiskali s granitnim kamnom, danes pa to nalogo opravlja moderna stiskalnica, ki sadeže nenehno gnete in centrifugira.

Ekstra deviško oljčno olje težko ocenimo na podlagi etikete. Pogosto je namreč pomanjkljivo opisano iz kje izvira in kako je narejeno. Nekaj pa vseeno lahko sklepamo po letu proizvodnje, imenu posestva, iz regije in tega ali je filtrirano. Zato dobro preberite etiketo, saj boste tako lažje izbrali pravo olje.

Oljčno ali olivno olje je najstarejše poznano olje. Divja oljčna drevesa so bila znana že pred 12 tisoč leti. Širitev oljke je prišla po letu 1600 pr. n. št., ko so Feničani s trgovanjem oljko ponesli širom Mediterana od Cipra, Maroka, Alžirije, Tunizije in Grčije. V osmem in sedmem stoletju pr. n. št. pričajo v Italiji najdeni prizori obiranja, pridelovanja in prodaje oljk. Oljko so pomorščaki odnesli tudi v Ameriko, kjer pa se je obdržala le na področju Kalifornije, Čila in Argentine. V Sloveniji gojimo oljko na obalnem področju do Kraškega roba, uspeva še na Goriškem in Goriških Brdih. K nam so jo prinesli Feničani 600 let pred. n. št.

Je osnova mediteranske kuhinje. Oljčno olje je lahko prebavljivo, pospešuje izločanje želodčnih sokov in omogoča boljšo absorbcijo vitaminov, predvsem vitamina E. Uporablja se tudi pri dietah diabetikov. Oljčno olje odlično varuje pred artritisom, koronarnimi boleznimi in rakom na dojki.

Oljčno olje ima svojevrsten okus in vonj. Njegove sestavine so: aldehidi, polifenoli, alkoholi, estri, ogljikovi hidrati, ketoni, furani in druge sestavine kot so hexenol, heptanol, tirosol in hidroksistirosol, ki nastanejo med zorenjem in staranjem, ampak le v kvalitetnih in vrhunskih oljih.

Antioksidanti kot so flavonidni polifenoli in drugi preprečujejo okvare celic. Vsebuje vitamine E, D, A in K, ki jih organizem ne tvori in so topni v olju, bogatem z esencialnimi maščobnimi kislinami. Oljčno olje delimo v različne kategorije glede na vrsto tehnološkega postopka:

• ekstra deviško oljčno olje – to je oljčno olje najvišje kategorije, pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki. Vrednost kislinske stopnje mora biti pod 0,8%,

• deviško fino olje – kislinska stopnja pod 2%,

• deviško oljčno olje – lampante, ki ni primerno za prehrano in ga je potrebno predelati. Kislinska stopnja nad 2%.

• rafinirano oljčno olje pridobljeno iz deviških oljčnih olj s postopki rafinacije

• mešanica rafiniranega oljčnega olja in deviškega oljčnega olja

• olje iz oljčnih tropin

Bučno olje iz različnih vrst buč

 

Bučno olje lahko pridobivamo iz različnih vrst buč. Poznamo okoli tri ducate vrst buč in družine Cucurbita. Najbolj razširjeno je per vrst Cucurbite mixta, maxima, moschata, ficifolia in pepo. Prva je mešane narave, druga je zimska buča velikanka, tretja je muškatna buča, četrta je buča z listi fige, peta pa je melona.

Nas zanima predvsem »Cucurbita pepo«, imenovana tudi navadna buča, vrtna buča ali poletna buča. Gre za najbolj razširjeno vrsto buč, ki je priljubljena v prehrani in za bučno olje. Enoletno poletno bučo odlikuje predvsem zelo hitra rast in dejstvo, da mraz prenaša veliko bolje kot ostale vrste buč. Buče zelo dobro uspevajo na humusnih tleh in na kompostnem kupu. Včasih so jih gojili v vrtovih ali kot dodatek na koruznih poljih, šele pozneje so se razvile v samostojno kulturo, ki jo gojijo na velikih njivskih površinah in iz njih pridobivamo bučno olje.

Danes je gojenje in spravilo pridelka povsem avtomatizirano, posebej v pridelavi na veliko, ki je potrebna za bučno olje. Za bučno olje namreč potrebujemo veliko količino semen. Potek spravila buč navadno opravi nekakšen snežni plug in traktor z »ježkom«. Prvi stroj zrele buče spravi v vrste, drugi pa pobere velike sadeže. Ko so buče pobrane, se jih v bobnastem stiskalniku razpolovi, v sitastem bobnu s čistilnimi ščetkami in pod vplivom odsesovalnika pa se loči peške od oplodja. Na koncu peške zberejo v zbiralni posode, iz katerih se naredi bučno olje. Ostanke lupin in oplodja pustijo kar na njivah, da zgnijejo, s čimer se zagotovi hitrejšo regeneracijo tal.

Pravilna obdelava tal je nujna za dober pridelek. Buče se namreč posebej slabo počutijo tam, kjer so tla preveč zbita. Kjer so stroji zemljo preveč poteptali, buče ne rastejo. Buča namreč potrebuje rahlo zemljo in uspeva celo na peščenih tleh. Tudi zmrzal ali na splošno precej hladno vreme ali celo nevihte s točo bučam niso povšeči. Zmanjšak pridelek pa takoj pusti posledice na cenah proizvodov. Bučno olje bo tako še posebej drago, ko bo letina slaba.

Štajerska, dežela buč in bučnega olja

 

Bučno olje in buče so svoj zmagoviti pohod začele zaradi gojenja buč, ki imajo peške brez lušin. V Sloveniji tej vrsti pravimo golice. Iz teh pešk danes pridobivajo dragoceno bučno olje.

Štajerska je za vzgojo buč idealna, saj potrebujejo veliko sonca, malo vetra, dovolj padavin in sorazmerno visoko zračno vlago. Ta velikanski sadež je prav posebej občutljiv na zmrzali, tako da je za uspešno letino zelo pomembno toplo vreme. Zakaj se je gojenje buč in bučno olje na tem delu Slovenije tako razširilo, naj bi bilo posledica naključne mutacije proti koncu 19. stoletja. Ta mutacija je pravi razlog, zakaj so naenkrat bučna semena izgubila svoje luščine. Pridobivanje olja je bilo od takrat naprej veliko lažje, kot je bilo pred tem.

Golice so danes cenjene predvsem zaradi tega, ker so odpravile zamudno in naporno odstranjevanje luščin s semen. Včasih se je luščilo ročno, tako delo je bilo zelo delovno intenzivno in povezano z visokimi stroški za delovno silo. Poleg tega se je izkazalo, da imajo golice večje število semen, kot tiste, ki imajo semena v debelih luščinah. Povečana je tudi količina olja v posamezni peški, celo za več kot 50 %. S tem je bučno olje lažje pridobiti, dobiček na obdelovalno površino je precej večji.

Znanstveniki so ugotovili, da je golica, torej buča s semeni brez lušin, veliko bolj zdrava. Bučno olje iz golic namreč kaže izvrstne zdravilne učinke, med tem ko druge vrste ne kažejo enakega potenciala. Bučno olje iz golic je dokazano tudi zelo kakovostno, ker vsebuje veliko nenasičenih maščobnih maščobnih kislin. Zaradi odličnih zdravilnih učinkovin je bučno olje vedno bolj priljubljeno tudi v kozmetični industriji. Bučno olje je torej odlično za različne namene, saj v vsakem primeru ponuja odlično kvaliteto.

Arganovo olje je odlično za vse tipe kože

Arganovo olje je odlično za nego kože. Odlikujejo ga namreč sestavine, ki so izredno učinkovite pri pomlajevanju kože, za njeno nego in obnovo. Zelo priporočljiva je uporaba arganovega olja za večerno masažo obraza. Nanesite malo olja na obraz in s krožnimi gibi vtrite olje v kožo. Z rednim masiranjem bo vaša koža postala bolj prožna in mehka. Arganovo olje bo namreč kožo nahranilo, tako da ne bo več suha in poškodovana.

Arganovo olje je odlično za suhe in lomljive lase brez leska. Priporočamo nanos olja na celotno lasišče in ga pustite delovati najmanj 30 minut, najbolje da ga pustite kar celo noč. Svetujemo vam, da potem lase umijete z šamponom, ki vsebuje arganovo olje in eterično olje sivke. Odličen pa je tudi balzam z arganovim oljem in eteričnim oljem ylang ylang, saj vam bo zaščitil lase pred zunanjimi vplivi. S tako nego bodo lasje postali sijoči in čvrsti.

Arganovo olje je odlično tudi za nego lomljivih nohtov. Enkrat tedensko si vzemite 15 minut časa in potopite roke v mešanico arganovega olja in limoninega soka. Razmerje naj bo 50 : 50. S tako kopeljo boste nahranili nohte, ki bodo postali močenjši in lepši. Arganovo olje je odlično tudi za poškodovano kožo, in sicer zlasti za razpokane ustnice, suho kožo na komolcih, ter trdo in razpokano kožo na stopalih. Vse kar morate narediti je nežno vmasirati arganovo olje v kožo. Koža bo tako nahranjena, kar se bo poznalo v hitrejši obnovi poškodovanih predelov. Tradicionalna berberska medicina arganovo olje uporablja predvsem kot zdravilo za razne alergije, luskavico, aknasto in seboreično kožo, pri raznih akcemih in pri vnetjih kože in sluznice.

Arganovo olje – nasveti za uporabo

 

Arganovo olje zahteva kar veliko vloženega truda, saj je za en liter olja potrebnih kar 14 ur ročnega dela in približno 40 kg sadežev. Oreščki, ki zrastejo na arganovem drevesu so namreč zelo trdi, berberske žene jih še vedno trejo ročno s kamni. Oreščki imajo po tri jedrca in iz svežih jederc se hladno stiska to hranljivo olje, ki ga izjemno priporočamo.

V domači kuhinji ali v gastronomski restavraciji je arganovo olje zelo bogat dodatek okusa in vitaminov. Olje je odličen kot dodatek k jedem potem, ko so že skuhane na sopari, pražene ali pripravljene na žaru. Pri mesu ali ribah zadošča nekaj kapelj arganovega olja. Arganovo olje v kombinaciji z limoninim sokom je izvrstno kot preliv za solate. V kulinariki uporabljamo tako arganovo olje iz nepraženih, kot iz praženih jederc. Slednje imajo okus podoben lešniku in sezamu.

Arganovo olje je odlično kot prehransko dopolnilo. Rastlinsko hladno stisnjeno berbersko bio aganovo olje, ekstra deviško, iz biološko čiste pokrajine Maroka, iz nepraženih jedrc, je namenjeno uporabi za izboljšanje počutja. Visoka vsebnost vitamina E je pomembna predvsem zaradi razvoja in vzdrževanja funkcij živčnega in mišičnega sistema. Arganovo olje deluje kot antioksidant, ki nevtralizira proste radikale in ščiti vezivna tkiva, spodbuja in aktivira kisik v celicah, ter pomaga pri delovanju jeter in prebave. Ravno zato vam priporočamo pogosto uživanje arganovega olja.

Olje eksotičnega porekla

 

Olje, ki se ga pridobi iz arganovega drevesa je pravo tekoče zlato. Arganovo drevo je eno redkih dreves še živečih iz tercialne dobe, ki raste samo v jugozahodnem delu Maroka. To sveto divje drevo, visoko sedem do deset metrov, je zaradi svojih dobrih lastnosti pravi maroški čudež. Ne boji se suše in visokih temperatur do 50°C.

Njegova življenjska doba je od 150 do 200 let. Če odmre, po sedmih letih lahko ponovno oživi. Zaradi svojega sistema močnih korenin učinkovito preprečuje erozije, vzdržuje rodovitnost tal in upočasnuje širitev puščave. Iz njegovih sadežev se s hladnim stiskanjem pridobiva Arganovo olje.

Že Feničani so trgovali z maroškim arganovim oljem. Leta 1998 je UNESCO proglasil arganovo drevo kot svetovno dediščino človeštva. V domači berberski tradicionalni lekarni je to najbolj premenito in bogato olje tudi v vsakodnevni uporabi, tako za notranje kot za zunanje zdravljenje. Že dojenčke mažejo s tem oljem, da jih zaščitijo pred zunanjimi vplivi.

Arganovo olje je uporabljeno za maziljenje, kar je starodavna ayurvedska indijska terapija za zdravljenje, ker daje telesu energijo in dobro počutje. Arganovo olje je odlično za masažo, če je le-ta blaga – tako učinkuje na hujšanje, čvrstost kože in sprostitev hrbta. To olje se lepo vpija v kožo in ne pušča mastnih sledi. Je eno najpomembnejših olj za pomladitev kože in pomaga pri raznih kožnih boleznih.

Visoka vsebnost vitamina E (oljčno olje ima dvakrat manjšo vsebnost) deluje kot močan antioksidant. E vitamin je pomemben tudi za razvoj in vzdrževanje funkcij živčnega in miščinega sistema. Arganovo olje vsebuje več kot 80% mono in polinenasičenih maščobnih kislin, ki dobro delujejo pri revmatskih in kardiovaskularnih obolenjih, nevtralizirajo kisik v celicah, izboljšujejo možanske zmogljivosti in pozitivno delujejo na jetra in prebavo. Visoka vsebnost linolenske kisline pomaga pri uravnjavanju holesterola v krvi. Raziskave so pokazale, da 16 g (2 veliki žlici) zagotavlja celodnevno potrebo esencialne linolenske kisline.

Bučno olje, zdravo kulinarično doživetje

Bučno olje ima nekatere snovi, ki so pokazale koristno delovanje na zdravje. Vsi cenimo bučno olje kot dodatek k solatam ali hladnim predjedem, ki poskrbi za odlično aromo. Bučno olje pa ni le aromatično ima tudi visoko vrednost z vidika zdrave prehrane in fiziologije. Vsebuje namreč velik del esencialnih maščobnih kislin, veliko vitamina E in selena.

Bučno olje je uporabno za preprečevanje zelo razširjenih bolezenskih težav in za pomoč pri zdravljenju. Izkazalo se je, da je bučno olje predvsem koristno pri boleznih mehurja in sečnih izvodil. Nenasičene maščobne kisline v sodelovanju z drugimi učinkovinami pozitivno vplivajo na presnavljanje holesterola. Zelo redka aminokislina, ki jo najdemo v bučnem olju, cucuritin, pa na blag način, a zanesljivo deluje proti trakuljam.

Visoka vsebnost vitaminov in mineralnih snovi pomaga pri odvajanju vode, koristi živcem, krepi mišičje in vezivno tkivo in na splošno normalizira celično presnovo. Posebej je potrebno poudariti, da ima bučno olje visoko vsebnost vitamina E, ki zavira procese staranja in morda celo varuje pred angino pectoris in rakom.

Bučno olje je že dolgo časa poznano v ljudskem zdravilstvu, v novejšem času pa so raziskave uradne medicine in farmakologov v mnogih točkah potrdile ta izkustvena znanja. Bučno olje je torej odlično za naše zdravje in okusen dodatek jedem, zato ga je smiselno čimvečkrat uporabiti.

Bučno olje s pestro preteklostjo

 

Bučno olje in buče so razširjene po celem svetu. Že več stoletij ljudje vzgajajo vedno nove vrste buč, ki se po okusu, barvi, velikosti in videzu med seboj precej razlikujejo. Divje rastoče vrste buč so za prehrano uporabljali že v davnini. Domnevamo, da so naši predniki nabrali divje rastoče sadeže in se hranili z oljnatimi semeni.

Domnevno najstarejše sledi naravne buče so našli na jugu Mehike. Z metodo radioaktivnega ogljika so ugotovili, da izvirajo iz obdobja približno 10.000 let pred Kristusom. Preden je človek buče in bučno olje začel koristno uporabljati in jih kultivirati, je preteklo še nekaj tisočletij. Ostanki buč, ki so jih našli v bližini prebivališč, kažejo, da se je to zgodilo okoli 6.000 in 8.000 let pred Kristusom.

V začetku so bile buče zelo grenke in za človeško hrano dokaj neprimerne. Ljudje se s časoma začeli namenoma izbirati semena tistih buč, ki so bile manj grenke. Kot take so se začele vedno bolj široko uporabljati. Ljudje so začeli jesti tudi semena, saj imajo veliko količino olja. S časoma so začeli pridobivati bučno olje, ki je bil pomemben vir energije. Arheološke najdbe kažejo, da so semena celo že pražili, verjetno zaradi boljšega okusa.

V Evropo je buče in bučno olje pripeljal Krištof Kolumb. Konec 15. stoletja so torej prispele najprej v Španijo. Pot po kateri je navadna vrtna buča iz Španije prispela v Avstrijo in tukaj prav posebej na avstrijsko Štajersko ni povsem znana. Kljub temu pa je ta dežela kmalu postala zibelka za kvalitetno bučno olje.

 

Olje – zdravje iz buč

Olje iz buč je znano po svojem aromatičnem okusu. V Sloveniji ima bučno olje že kar dolgo tradicijo. Največ bučnega olja se pri nas pridela v Pomurju. V tem delu Sloveniji je bučno olje tudi najbolj razširjeno in priljubljeno.

Postopek pridelave bučnega olja je kar zamuden. Če se želite tega lotiti sami, se morate zavedati, da potrebujete kar nekaj potrpljenja. Če pomislimo, da za 100 m2 velik nasad buč potrebujemo le 50 gramov semen, boste ugotovili, da stroškov za gojenje buč niti ni veliko. Problem je v tem, da iz teh buč dobimo le 10 kg suhih bučnih semen. In najpomembneje, iz teh 10 kilogramov bomo iztisnili le 4 litre bučnega olja.

Same buče moramo razkoščičiti, semena pa prepražiti. Pražena semena so namreč tista, ki dajo bučnemu olju značilen okus. Olje iz nepraženih semen je svetlejše in manj aromatično.

Kot smo že omenili pa so buče in bučno olje znani predvsem po svojem vplivu na zdravje. Med starimi ljudskimi zdravili je pomembno predvsem bučno olje za odpravljanje črevesnih parazitov. Poleg tega lahko naredimo čaj iz bučnih semen, borovničevih listov in baldrijanovih korenin, ki je blagodejen predvsem za bolnike s sladkorno boleznijo. Bučno meso v kompotu pa je odlično za umirjanje razdraženih prebavil in želodca. Poleg vsega tega pa je bučno olje odlično tudi za obkladke proti krčnim žilam. Prav posebna pa je masaža z bučnim oljem, ki pomaga pri bolečinah v hrbtu.

Najpomembneje pa je, da je bučno olje odlično predvsem kot dodatek k hrani. Najboljše je kot solatna zabela ali osnova za razne gurmanske omake