Oljčno olje


Oljčno olje, katero je kvalitetno?

 

Ekstra deviško oljčno olje je bilo med Starimi Rimljani dobro poznano po svojih blagodejnih učinkih. Uporabljali so ga predvsem kot blagodejno mazilo in zdravilo za različne bolezni. Ravno zaradi tega je bilo oljčno olje dragoceno trgovsko blago. Ker je bilo olje odlično za trgovanje se je sčasom razširilo po celem svetu. V kuhinjah po celem svetu je danes oljčno olje osnovna sestavina, ki spreminja povsem preproste sestavine v čudovite, okusa polne jedi.

Ekstra deviško oljčno olje je pridobljeno iz oliv, ki jih na tradicionalne načine trejo, stiskajo in filtrirajo. Druga izbira je rafinirano oljčno olje, ki je najbolj primerno za cvrtje ali za pripravo majoneze, za katero je okus ekstra deviškega oljčnega olja premočan. Za večino drugih jedi pa je najboljša izbira pravo deviško olje.

Ekstra deviško oljčno olje je v trgovinah široko dostopno, prav tako pa tudi mnoge druge, manj kvalitetne vrste. Oljčna olja delimo glede na kvaliteto, zato je pomembno, da vemo kaj pomenijo različne oznake. Ekstra deviško oljčno olje je uradna oznaka, ki pove, da je kislost olja manj kot en odstotek in da je prestalo test poskušanja. Kislost olja se določi s kemično analizo. Samo okušanje namreč ni dovolj natančno. Nizka stopnja kislosti pomeni, da je kemična vez zelo močna. To pa pomeni, da so bile oljke, iz katerih so naredili olje, brez škodljivcev preden so jih obrali, da so bile stisnjene, še preden so fermentirale in da je bilo olje pravilno shranjeno.

Trgovci in ljubitelji oljčnega olja so zelo občutljivi na razliko med široko dostopnim oljčnim olje in doma ustekleničenim ekstra deviškim oljčnim oljem. Komercialna olja so pogosto narejena iz oljk iz več regij oziroma celo več držav – izdelana pa so po določenem standardu.

Italija je država za katero je komercialno ekstra deviško oljčno olje zelo pomembno. Je namreč ena največjih proizvajalk. Olje kupuje v Španiji in Grčiji in ga nato na podlagi dolgoletnih izkušenj vešče zmeša. Tako olje je namenjeno predvsem nezahtevnim potrošnikom, ki oljčno olje potrebujejo za mariniranje, cvrtje ali omake z malo aromatičnosti.

Pravi poznavalci pa pravijo, da mora biti ekstra deviško oljčno olje narejeno na prav poseben način. Najpomembnejši dejavnik, ki določa okus in aromo, je vrsta uporabljenih oljk. Omenili smo že, da Italijani izdelujejo olja iz več vrst oljk. Samo v Italiji je približno 47 takih, ki so primerne za predelavo v olje. Tudi jedilnih oljk je več vrst. Kljub temu pa Francija, Španija in Grčija izdelujejo ekstra deviško oljčno olje le iz ene vrste oljk.

V teh državah se oljke razlikujejo po regijah. Vsaka regija ima svoje značilnosti – podobno kot grozdje. Velik vpliv ima namreč vrsta tal, topografske značilnosti, škropnjenje, način obiranja in način stiskanja. Strokovnjaki pravijo, da je bolje če se oljke obere ročno kot strojno. Stroj namreč zgrabi drevo in ga strese, kar povzroči škodo. Zelo pomemben pa je tudi način stiskanja. Nekdaj so olje stiskali s granitnim kamnom, danes pa to nalogo opravlja moderna stiskalnica, ki sadeže nenehno gnete in centrifugira.

Ekstra deviško oljčno olje težko ocenimo na podlagi etikete. Pogosto je namreč pomanjkljivo opisano iz kje izvira in kako je narejeno. Nekaj pa vseeno lahko sklepamo po letu proizvodnje, imenu posestva, iz regije in tega ali je filtrirano. Zato dobro preberite etiketo, saj boste tako lažje izbrali pravo olje.

Oljčno ali olivno olje je najstarejše poznano olje. Divja oljčna drevesa so bila znana že pred 12 tisoč leti. Širitev oljke je prišla po letu 1600 pr. n. št., ko so Feničani s trgovanjem oljko ponesli širom Mediterana od Cipra, Maroka, Alžirije, Tunizije in Grčije. V osmem in sedmem stoletju pr. n. št. pričajo v Italiji najdeni prizori obiranja, pridelovanja in prodaje oljk. Oljko so pomorščaki odnesli tudi v Ameriko, kjer pa se je obdržala le na področju Kalifornije, Čila in Argentine. V Sloveniji gojimo oljko na obalnem področju do Kraškega roba, uspeva še na Goriškem in Goriških Brdih. K nam so jo prinesli Feničani 600 let pred. n. št.

Je osnova mediteranske kuhinje. Oljčno olje je lahko prebavljivo, pospešuje izločanje želodčnih sokov in omogoča boljšo absorbcijo vitaminov, predvsem vitamina E. Uporablja se tudi pri dietah diabetikov. Oljčno olje odlično varuje pred artritisom, koronarnimi boleznimi in rakom na dojki.

Oljčno olje ima svojevrsten okus in vonj. Njegove sestavine so: aldehidi, polifenoli, alkoholi, estri, ogljikovi hidrati, ketoni, furani in druge sestavine kot so hexenol, heptanol, tirosol in hidroksistirosol, ki nastanejo med zorenjem in staranjem, ampak le v kvalitetnih in vrhunskih oljih.

Antioksidanti kot so flavonidni polifenoli in drugi preprečujejo okvare celic. Vsebuje vitamine E, D, A in K, ki jih organizem ne tvori in so topni v olju, bogatem z esencialnimi maščobnimi kislinami. Oljčno olje delimo v različne kategorije glede na vrsto tehnološkega postopka:

• ekstra deviško oljčno olje – to je oljčno olje najvišje kategorije, pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki. Vrednost kislinske stopnje mora biti pod 0,8%,

• deviško fino olje – kislinska stopnja pod 2%,

• deviško oljčno olje – lampante, ki ni primerno za prehrano in ga je potrebno predelati. Kislinska stopnja nad 2%.

• rafinirano oljčno olje pridobljeno iz deviških oljčnih olj s postopki rafinacije

• mešanica rafiniranega oljčnega olja in deviškega oljčnega olja

• olje iz oljčnih tropin